Glikasyon

Süt ve şeker ısıtılırsa, protein ve şeker molekülleri arasında fonksiyon sonucu kahverengi renk ve özel tat oluşur. Bu süreç luramelizasyon olarak tanımlanır. Vücudumuzda şeker, protein ve pek çok katalizatör var.

Vücutta protein ve şeker arasındaki reaksiyonların en so­llunda AGE (Advanced glycation endproducts = ileri glikas­yon son ürünleri) olarak adlandırılan yapışkan tortular oluşur. Afi Eler komşu protein iplikleri arasında anormal çapraz bağ­lar geliştirerek bu proteinleri daha az elastiki ve daha az esnek yaparlar ve normal işlevlerini kısıtlarlar. Bu çapraz bağlar göz merceklerinde proteinleri matlaştırıp katarakta neden olur­lar.

Yaşlı derinin kırışıp, sarkmasından, damar sertleşmesin­den çapraz bağlı proteinler sorumlu olabilir. Beyindeki çapraz bağlı proteinler Parkinson ve Alzheimer gibi nörodejeneratif hastalıkların gelişmesine neden olabilirler. AGE’ler ve çapraz bağlı proteinler bağışıklık sistemiyle ilgili iltihap oluşturucu tepkiler başlatabilir, hücreleri çoğalmaya teşvik edebilir. Yaşlılık hastalıklarının çoğu, bu maddelerin giderek birikmesine ve Vücut yapısında ve işlevlerinde yaptıkları değişikliklere bağla­nabilir. Özellikle şeker hastalarında kan şekeri düzeyleri çok yüksektir. Bu nedenle diyabetlilerde katarakt, böbrek hastalığı, damar sertliği, hipertansiyon ve bazı yaşlılık hastalıkları erken gelişmekte ve sık görülmektedir.